あまご寿司

兵庫県芦屋市の　故　渓流名人小田徹氏に教わったものです。 寿司飯の味、あまごを漬けておく液の砂糖の量などは、 作るときに分量を必ずメモって自分の味を見つけだして下さい。 用意するもの あまご・いわな・ます・塩・砂糖・酢

1	釣りたての（３時間以内）渓流魚を腹から裂く。 えら・骨・小骨は除く。あごは切らないほうが形がよい。
2	両側に塩をして、板の上に４時間置いて水分を抜く。 板は傾けておくと、水が流れ落ちて効率よい。
3	酢で余分な塩分を洗い落とす。→この酢はもったいないけど捨てる。
4	タッパに、砂糖をやや多めに加えた酢を入れ、魚を浸す（１日。大物は２日）
5	酢から出して、冷蔵庫に保存（半月ほどもつ）
6	あまごのおなかに寿司飯を入れ、濡れふきんで固めて形を整える。 ４つくらいに切れば出来上がり。