鮎の甘露煮

岐阜県萩原町の料亭『あま乃』(鮎釣りプロ天野勝利名人経営)で教わったものです。 一般のごってりした甘露煮と違って、魚本来の風味がそのまま残る。 これを覚えたら最後、普通の甘露煮にはもうもどれない

用意するもの 養殖鮎（私は、市場で子持ち養殖鮎を取り寄せてもらっています） うすくちしょうゆ。砂糖。みりん。酒（日持ちをよくする）

1	できたらおどり串をうって、炭火またはガスオーブンで素焼きする。
2	新聞紙の上で（干し網の中ならなおよい）半日〜2日間放置して、身をしめる →(チャック付きビニール袋に密閉して冷凍保存)
3	鍋の底にぎょうぎまたは割りばしを敷き、鮎を並べて、弱火で水から煮る。
4	しばらく煮立たてたら、煮汁を全部捨てる。
5	再び水を足して弱火で煮る。あくをまめに取り、水を何度も足して煮る。
6	2〜3時間煮て煮汁が半分になったら、砂糖だけを加えて煮、まず砂糖を十分吸い込ませる。砂糖は適当量にして、あとで調整する。
7	みりんを加えてさらに煮る。
8	汁が半分くらいになったら、うすくちしょうゆを入れて煮詰める。 好みによってしょうゆを少し加えてもよい。
9	日持ちさせるなら酒を加えてさらに煮詰める。時々、汁をスプーンですくってかける。味を整えて汁が少なくなったらできあがり。
10	熱い時とさめてからでは味が違うので、さましてから味見をして、もう一度煮立てて味を整えるとなおよい。 熱いうちに器へ移すと、身が壊れるので注意。